🇫🇷 La canne à sucre réunionnaise

Que serait La Réunion sans ses spécialités ? En tant que métropolitains, nous les connaissons tous 😋 Le rougail, le rhum, la vanille Bourbon et j’en passe… Et comme vous le savez, nous adorons tout ça, alors on s’est vraiment fait plaisir pendant notre séjour de deux mois sur l'île.

Commençons par la canne à sucre, qui est de loin le produit agricole le plus cultivé sur l'île 🚜 Dès que l'on s'éloigne un peu du littoral on trouve facilement ces petits champs, plus ou moins haut. D'ailleurs la maison de Cécile, située à moins de 10 minutes de la côte, est entourée de champs de canne et c'est sur la voie cannière que nous promenions Nigo 🐕‍🦺 Notre soif de découverte nous a d'abord mené au musée Stella Matutina. Celui-ci est implanté dans une ancienne sucrerie qui, à sa fermeture, a été savamment transformée en lieu de culture. Ici nous déambulons à travers plusieurs salles qui nous expliquent l’histoire de la canne à sucre, intrinsèquement liée à celle de l’île, et ses procédés de transformation. Même si elles ne fonctionnent plus, les anciennes machines sont toujours en place ce qui donne une réalité au processus de création du sucre 🗜️

La canne à sucre est arrivée à La Réunion vers 1660. Bien-sûr, les débuts de l’exploitation ont été assurés par des esclaves. Mais le 20 décembre 1848, ces derniers sont enfin rendus libre, huit mois après la signature du décret d'abolition de l'esclavage en France. Bah oui, il fallait bien que les esclaves puissent terminer la campagne sucrière avant qu'on ne les rendent libres 🤪 Mais ce qui n'empêchera pas les propriétaires d'esclaves d'être indemnisés par la République 💰 Ni de mettre ensuite en place un système proche appelé l'engagisme. Des travailleurs venant essentiellement d'Inde (les Malbars en créole), d'Afrique (les Cafres) et de Chine (les Chinois) sont recrutés par contrat pour des durées fixes, 5 ans typiquement. Vous pouvez facilement imaginer que les conditions de vie étaient plus ou moins similaires à l'esclavage 😐 Aujourd'hui, près de 50% de la surface agricole de l'île est encore consacrée à la canne à sucre. Cependant peu de machines agricoles peuvent être utilisées car les reliefs de l'île empêchent leur utilisation. Du coup, beaucoup de travail doit toujours être effectué à la main 🥵

 

Quelques jours plus tard, nous nous sommes ensuite rendus à la Maison du Rhum créée par le groupe Isautier 🥃 En ce lieu bien plus tourné vers le commerce, nous découvrons le processus de transformation de la mélasse en rhum à travers une usine toujours en activité. À noter que Isautier se fournit en mélasse directement auprès des sucreries, mais pour éviter de se voir imposer des prix toujours croissants, ils maintiennent leur presse à canne en état de fonctionnement. Histoire d'arriver à la table des négociations avec un moyen de pression 😁 Isautier produit maintenant essentiellement des arrangés ; les bouteilles d'alcool aromatisés aux fruits ou aux épices qu'ils produisent ne portent donc plus officiellement le nom de rhum 😬 À la fin de notre visite nous avons pu déguster trois parfums de notre choix. C’est pas mal mais Lucie préfère toujours un simple mojito 😜

Nous avons également visité la Sucrerie de Bois-Rouge, un véritable site industriel toujours en activité et interdit aux enfants. Ces derniers sont donc sagement restés à la maison pendant que leurs parents visitaient en amoureux 🥰 Sur le même site, la rhumerie Savanna transforme la mélasse, le résidus de la production de sucre, en rhum et y possède une boutique proposant des dégustations. Ici, peu d’arrangement, le rhum est travaillé, assemblé, développé afin de fournir tous ses arômes lors de la dégustation de fin de parcours 🥃

 

Avec toutes les informations que nous avons récolté, en plus des C'est pas sorcier qui vont bien, nous sommes maintenant capables de vous faire un rapide résumé du sucre de A à Z 🍭 Les cannes, une fois récoltées, sont transportées vers des centres de pesée répartis à intervalles réguliers sur le littoral de l'île. Là, la canne est non seulement pesée mais on y prélève également un échantillon qui sera analysé afin d’en connaître la teneur en sucre 🧪 Ces deux données serviront à calculer la rémunération du producteur. Les cannes sont ensuite transportées vers l’une des deux sucreries de l’île grâce à d'énormes camions appelés les cachalots 🐋

 

À la sucrerie les cannes sont lavées, pressées puis broyées afin d’en extraire le jus 🧃 À noter qu'en période de récolte, les deux sucreries travaillent 24h/24 afin de traiter les cannes rapidement. Afin de ne rien perdre du sucre, les résidus de broyage sont retravaillés jusqu’à 5 fois par infusion. Le jus récolté est éclairci afin de le débarrasser des ses impuretés puis finalement évaporé afin de concentrer sa teneur en sucre. Étape suivante, le jus est centrifugé afin de séparer la mélasse (qui part vers les rhumeries) du jus concentré sucré. C’est enfin ce dernier jus qui est cristallisé afin de donner les sucres roux ou bruns que l’on connaît. Pour le blanc, c’est un passage aux produits chimiques qui permet d'ôter la couleur naturelle 🧑‍🔬

Deux rhums existent, le rhum agricole produit à partir du jus de canne (très peu utilisé à la Réunion) ou le rhum de sucrerie résultant de la transformation de la mélasse, qui malgré toutes les tentatives de la sucrerie, contient toujours des résidus de sucre 😆 La mélasse est fermentée pour transformer ces sucres qu’elle contient en alcool. Le résultat est ensuite distillé ⚗️ Historiquement c'était avec un alambic mais actuellement plutôt dans des tours de distillation qui permettent de travailler en flux continu et d'obtenir en sortie un alcool de l’ordre de 70 à 90° d’alcool 🤯 Ce taux d'alcool est réduit en le diluant avec de l'eau et peut ensuite soit être embouteillé directement, soit vieilli en fûts de chêne afin d’en dégager de nouvelles saveurs 😋